Ingredienti:

  • 1.2 kg di manzo (taglio cappello del prete o girello)
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • 30 g di burro chiarificato
  • 500 ml di vino rosso (Nebbiolo o Aglianico)
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 250 ml di brodo di carne concentrato
  • Rosmarino, salvia, alloro, aglio
  • 5 g di sale grosso
  • 2 g di pepe nero

Istruzioni:

  1. Legate la carne con lo spago da cucina per mantenere una forma cilindrica uniforme. Salate generosamente tutta la superficie e lasciate riposare per 30 minuti prima di procedere alla cottura.
  2. In una casseruola in ghisa dal fondo pesante, scaldate l'olio e il burro chiarificato. Rosolate il manzo a fuoco vivo su ogni lato fino a ottenere una crosticina scura e uniforme (reazione di Maillard). Togliete la carne e mettetela da parte.
  3. Nella stessa casseruola, aggiungete il trito di carote, sedano e cipolla con l'aglio schiacciato. Soffriggete a fuoco medio finché le verdure non iniziano a caramellare.
  4. Reinserite la carne nella casseruola e sfumate con il vino rosso. Lasciate evaporare la parte alcolica per qualche minuto, quindi aggiungete il bouquet garni (rosmarino, salvia, alloro) e il brodo di carne concentrato.
  5. Coprite la casseruola e proseguite la cottura in forno o sul fuoco a fiamma bassissima. Monitorate con un termometro a sonda: l'arrosto è pronto quando raggiunge una temperatura interna di 55-58°C per una cottura media.
  6. Estraete la carne, avvolgetela in carta stagnola e lasciatela riposare per almeno 15-20 minuti. Nel frattempo, filtrate il fondo di cottura con un colino a maglia fine e lasciate addensare la salsa a fuoco vivo prima di servire.