Ingredienti:

  • 1,2 kg di girello o lombata di manzo
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • 10 g di sale fino
  • 5 g di pepe nero macinato fresco
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 500 ml di brodo di manzo con aceto di mele
  • 1 carota grande
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 3 spicchi d'aglio
  • 2 foglie di alloro

Istruzioni:

  1. Legare saldamente la carne con lo spago da cucina per mantenere una forma cilindrica uniforme. Massaggiare l'intera superficie con 30 ml di olio, 10 g di sale e 5 g di pepe, inserendo un rametto di rosmarino all'interno della legatura.
  2. Scaldare una pentola a fuoco vivace con un filo d'olio. Quando l'olio è quasi fumante, inserire l'arrosto e rosolare per 4-5 minuti per lato, incluse le estremità, fino a ottenere una crosta color bruno dorato su ogni superficie. Rimuovere la carne e metterla da parte.
  3. Nella stessa pentola, aggiungere la carota tagliata a rondelle, il sedano tritato e la cipolla affettata. Soffriggere per 5 minuti finché non diventano traslucidi.
  4. Riposizionare la carne nella pentola e versare 500 ml di brodo di manzo con aceto di mele fino a coprire la carne per metà. Aggiungere 3 spicchi d'aglio schiacciati e 2 foglie di alloro.
  5. Coprire con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 60-70 minuti, bagnando la carne con il fondo di cottura ogni 20 minuti, fino a quando la temperatura interna della carne raggiunge i 63°C.
  6. Spostare l'arrosto su un tagliere e lasciarlo riposare per 15 minuti per ridistribuire i succhi.
  7. Alzare la fiamma della pentola e far restringere il liquido di cottura per 5-10 minuti fino a ottenere una salsa densa e lucida. Filtrare la salsa con un colino per eliminare i residui di verdure.