Ingredienti:

  • 500 g di asparagi verdi
  • 4 uova grandi
  • 50 g di burro (diviso in 40 g + 10 g)
  • 10 g di olio extravergine d'oliva
  • 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 5 g di sale fino

Istruzioni:

  1. Mondare gli asparagi rimuovendo la parte finale del gambo più dura e legnosa, quindi lavarli accuratamente sotto acqua corrente.
  2. Sbollentare gli asparagi in acqua salata per 3-5 minuti finché non sono al dente, quindi scolarli.
  3. In una padella, sciogliere 40 g di burro con l'olio e saltare gli asparagi a fuoco medio per 2-3 minuti finché non risultano lucidi e dorati.
  4. Spostare gli asparagi ai lati della padella, aggiungere un ulteriore fiocchetto di burro al centro e rompere le uova una ad una.
  5. Coprire con un coperchio per 2-3 minuti per cuocere l'albume mantenendo il tuorlo liquido. Spolverare con il Parmigiano Reggiano negli ultimi 30 secondi.