Ingredienti:

  • 500g di baccalà già dissalato
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 40ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 limone biologico (succo e scorza)
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale dissalati
  • 50g di olive nere di Gaeta
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 0.5g di pepe bianco

Istruzioni:

  1. Riempi una pentola capiente con acqua fredda e aggiungi la foglia di alloro.
  2. Porta l'acqua a sfiorare il bollore; non deve esserci un movimento violento. Nota: Le bolle eccessive rompono le fibre delicate del pesce.
  3. Immergi i 500g di baccalà tagliati a pezzi grandi fino a quando la polpa diventa opaca (circa 5 minuti).
  4. Scola il pesce con una schiumarola e appoggialo su un tagliere pulito.
  5. Mentre è ancora tiepido, rimuovi la pelle e le eventuali lische residue con estrema delicatezza.
  6. Sfaldalo seguendo le venature naturali del muscolo, creando dei petali irregolari.
  7. In un'emulsione a parte, mescola i 40ml di olio, il succo di limone e lo spicchio d'aglio schiacciato.
  8. Versa il condimento sul pesce ancora tiepido e aggiungi i capperi e le olive nere.
  9. Lascia riposare almeno 10 minuti finché i sapori non si sono fusi completamente.
  10. Termina con il prezzemolo fresco tritato e una spolverata di pepe bianco prima di servire.