Ingredienti:

  • 600g di filetto di baccalà già dissalato
  • 400g di ceci precotti
  • 50ml di olio extravergine d'oliva
  • 15ml di olio extravergine d'oliva per la padella
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 25ml di succo di limone
  • 20g di farina di riso
  • 2g di pepe nero macinato fresco
  • 100ml di acqua di cottura o brodo vegetale

Istruzioni:

  1. Rosolare l'aglio e il rosmarino nei 15ml di olio in una piccola casseruola per 2 minuti.
  2. Insaporire i ceci unendoli al fondo aromatico e lasciandoli cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
  3. Rimuovere gli aromi (aglio e rosmarino) prima di procedere alla frullatura.
  4. Emulsionare il composto versando i 50ml di olio a filo e aggiungendo il succo di limone e l'acqua di cottura. Aggiungi il liquido poco alla volta finché non ottieni una consistenza simile a uno yogurt denso.
  5. Filtrare la crema attraverso un colino a maglie fini se desideri un risultato ultra liscio, da fine dining.
  6. Tamponare il baccalà con carta assorbente finché non è completamente asciutto al tatto.
  7. Tagliare a tranci uniformi da circa 150g l'uno.
  8. Infarinare leggermente solo il lato della pelle con la farina di riso, scuotendo l'eccesso.
  9. Scaldare la padella con un filo d'olio finché non vedi un leggero fumo bianco.
  10. Adagiare il pesce con il lato della pelle verso il basso. Cuocere 3-4 minuti fino a sentire un suono vitreo picchiettando con la forchetta.
  11. Girare il filetto e terminare la cottura per altri 2 minuti sul lato della polpa. La carne deve apparire opaca ma ancora elastica.