Istruzioni:
- Se necessario, dissalare il baccalà mettendolo in ammollo per 24-48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore.
- Scolare il baccalà, metterlo in una pentola con acqua fredda o latte e l'alloro. Portare a leggero bollore e cuocere finché non è tenero (10-15 minuti).
- Scolare, lasciare intiepidire. Eliminare pelle e lische, quindi sfilettare il pesce in pezzi spessi 2 cm. Tamponare ogni pezzo perfettamente con carta assorbente.
- Preparare la pastella: in una ciotola, mescolare farina, sale e pepe. Aggiungere le uova sbattute e amalgamare. Incorporare l'acqua frizzante gelida, mescolando minimamente per non smontarla; l'impasto deve rimanere grumoso. Aggiungere il lievito e far riposare in frigo per 30 minuti.
- Scaldare l'olio di semi in una padella profonda fino a raggiungere la temperatura stabile di 175°C - 180°C. È fondamentale usare un termometro.
- Immergere i pezzi di baccalà nella pastella fredda, assicurandosi che siano ben ricoperti. Friggere pochi pezzi alla volta per mantenere alta la temperatura dell'olio.
- Cuocere per circa 3-4 minuti per lato, finché la pastella non è gonfia e di colore dorato intenso. Scolare immediatamente su carta assorbente da cucina.
- Salare leggermente solo dopo aver scolato il pesce. Servire il baccalà fritto subito, accompagnato da spicchi di limone.