Ingredienti:

  • 5 kg Cappone Intero (o gallina, pulito)
  • 5 Litri Acqua Fredda
  • 200 g Carota
  • 150 g Sedano
  • 150 g Cipolla Bionda (steccata con 4 chiodi di garofano)
  • Sale Grosso (quanto basta)
  • 250 g Lombo di Maiale (macinato)
  • 250 g Manzo (Polpa, macinato)
  • 300 g Parmigiano Reggiano DOP (stagionatura minima 30 mesi, grattugiato)
  • 2 Uova (Grandi, per il ripieno)
  • 1 cucchiaino raso Noce Moscata (appena grattugiata)
  • Sale e Pepe Nero (quanto basta)
  • 500 g Farina 00
  • 5 Uova Intere (Grandi, per la sfoglia)

Istruzioni:

  1. Preparazione del Brodo: Mettere il cappone in una pentola grande e coprirlo completamente con acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione a fuoco medio-basso e rimuovere con cura la schiuma e le impurità che salgono in superficie.
  2. Aggiungere gli Aromi (carota, sedano, cipolla steccata) quando il brodo è quasi pulito. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere, sobbollendo appena, per almeno 3 ore. Salare negli ultimi 30 minuti.
  3. Filtrare: Rimuovere il cappone e le verdure. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglia fine o un panno di cotone per ottenere una limpidezza perfetta.
  4. Preparazione del Ripieno: Soffriggere velocemente le carni macinate (manzo e maiale), salando e pepando. Lasciar raffreddare completamente. Questo passaggio è cruciale affinché la carne non secchi troppo.
  5. Assemblaggio del Ripieno: In una ciotola, unire le carni cotte e raffreddate, il Parmigiano Reggiano, le due uova e la noce moscata. Mescolare energicamente fino a ottenere una pasta omogenea e far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  6. Impasto della Sfoglia: Formare una fontana con la farina e aggiungere le uova. Lavorare l'impasto a mano per 15-20 minuti finché non è liscio. Avvolgere e far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
  7. Tirare e Tagliare: Tirare la sfoglia con il matterello o la macchina per pasta fino a ottenere uno spessore sottilissimo. Tagliare la sfoglia in quadrati di circa 3x3 cm.
  8. Chiusura dei Cappelletti: Posizionare una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegare il quadrato a triangolo, sigillare bene i bordi, poi avvolgere attorno al dito indice e unire le due punte della base per formare il cappelletto.
  9. Cottura: Portare il brodo di cappone a ebollizione e regolarlo di sale. Tuffare i cappelletti nel brodo bollente. Cuocere per 5-7 minuti (devono galleggiare ed essere al dente).
  10. Servizio: Servire immediatamente in brodo caldissimo, offrendo Parmigiano grattugiato fresco a parte.