Ingredienti:

  • 400g spaghetti di semola di grano duro trafilati al bronzo
  • 200g guanciale di Amatrice o Norcia
  • 6 tuorli d'uovo grandi
  • 60g Pecorino Romano DOP grattugiato
  • 30g Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2g pepe nero in grani da tostare

Istruzioni:

  1. Tagliare il guanciale a listarelle uniformi di circa 1 cm.
  2. Mettere il guanciale in una padella fredda e accendere il fuoco a fiamma medio-bassa per far sciogliere il grasso lentamente finché la parte magra non diventa croccante e di colore mogano.
  3. Scolare il guanciale e metterlo da parte, conservando il grasso fuso nella padella.
  4. In una ciotola capiente, preparare la 'carbocrema' mescolando i 6 tuorli con il Pecorino Romano, il Grana Padano e il pepe nero macinato al momento.
  5. Cuocere la pasta in acqua bollente poco salata (il formaggio e il guanciale sono già molto sapidi).
  6. Prelevare un mestolo di acqua di cottura ricca di amido e aggiungerlo gradualmente al composto di uova e formaggio, mescolando con una frusta per stabilizzare l'emulsione.
  7. Scolare la pasta al dente e saltarla nella padella con il grasso del guanciale per insaporirla.
  8. Togliere la padella dal fuoco (fondamentale per non superare i 65°C) e versare il composto di uova e formaggio. Mantecare energicamente aggiungendo acqua di cottura se necessario fino a ottenere una crema vellutata. Unire infine il guanciale croccante.