Ingredienti:

  • 400g Spaghetti o Rigatoni di Gragnano
  • 5 Tuorli d'uovo grandi
  • 1 Uovo intero grande
  • 60g Pecorino Romano DOP grattugiato
  • 200g Guanciale tagliato a listarelle
  • Sale q.b.
  • Pepe nero in grani da macinare

Istruzioni:

  1. Iniziare mettendo il guanciale in una padella fredda. Accendere il fuoco medio-basso e lasciare che il grasso si sciolga lentamente fino a quando le listarelle diventeranno ambrate e croccanti. Scolare il guanciale e metterlo da parte, conservando il grasso fuso.
  2. Mentre la pasta cuoce in acqua leggermente salata, porre una ciotola in acciaio sopra la pentola (metodo a bagnomaria). Versare i tuorli, l'uovo intero, il pecorino e il pepe.
  3. Mescolare continuamente con una frusta aggiungendo due cucchiai di grasso del guanciale e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Continuare finché il composto non raggiunge circa 65°C, diventando una crema densa e lucida.
  4. Scolare la pasta al dente direttamente nella padella con il grasso del guanciale residuo a fuoco spento. Versare la crema di uova cotte e il guanciale croccante.
  5. Mantecare vigorosamente aggiungendo, se necessario, un altro goccio di acqua di cottura fino a ottenere un'emulsione setosa che avvolge perfettamente la pasta.