Ingredienti:

  • 12 costolette di agnello (circa 1.2kg totali, rifilate)
  • 2 cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva
  • 30g di Burro non salato
  • 3 rametti di Rosmarino fresco
  • 2 spicchi d'Aglio in camicia
  • 1 cucchiaino di Sale Maldon o fior di sale
  • 0.5 cucchiaino di Pepe nero macinato fresco

Istruzioni:

  1. Togli le costolette dal frigorifero almeno 30 minuti prima di iniziare. Asciugale ossessivamente con carta da cucina. Nota: L'umidità superficiale è il nemico numero uno della crosticina; se la carne è bagnata, inizierà a bollire invece di rosolare.
  2. Salate la carne solo un istante prima di cuocerla. Scalda l'olio extravergine in una padella in ghisa o acciaio a fuoco medio-alto finché non è ben caldo.
  3. Adagia le costolette nella padella senza affollarla. Cuoci per 3 minuti senza muoverle per favorire la reazione di Maillard, poi girale e cuoci per altri 2 minuti.
  4. Abbassa leggermente la fiamma e aggiungi il burro, l'aglio schiacciato e il rosmarino. Quando il burro spuma, inclina la padella e irrora continuamente la carne con il grasso fuso per circa 2-3 minuti (tecnica arrosé).
  5. Trasferisci le costolette su un tagliere o un piatto caldo e lascia riposare per 5 minuti prima di servire per permettere ai succhi di ridistribuirsi.