Ingredienti:

  • 500 ml Latte intero fresco
  • 4 (circa 80g) Tuorli d'uovo grandi
  • 100 g Zucchero semolato
  • 40 g Amido di mais (Maizena)
  • 20 g Cacao amaro in polvere, setacciato
  • 150 g Cioccolato fondente (min. 60-70%), tritato finemente
  • 20 g Burro non salato (freddo, facoltativo)
  • 1 g Pizzico di Sale (Fior di Sale)

Istruzioni:

  1. Scaldare il latte: Versare il latte intero nel pentolino a fondo spesso e scaldarlo a fuoco medio. Spegnere il fuoco poco prima che raggiunga il bollore.
  2. Setacciare i secchi: In una ciotola separata, setacciare insieme l'amido di mais, il cacao amaro e il pizzico di sale per prevenire la formazione di grumi.
  3. Montare tuorli e zucchero: Montare i tuorli con lo zucchero semolato finché il composto non diventa chiaro, spumoso e di colore giallo pallido (effetto 'a nastro').
  4. Incorporare i secchi: Aggiungere la miscela di amido e cacao setacciati al composto di uova e zucchero. Mescolare energicamente fino a che non sia completamente amalgamato.
  5. Stempera: Versare lentamente circa un terzo del latte caldo sul composto di uova, mescolando velocemente con la frusta. Questo tempera le uova, evitando la cottura prematura.
  6. Unire e Cuocere: Versare il composto stemperato nel pentolino con il latte rimanente. Rimettere sul fuoco medio-basso. Cuocere mescolando senza mai smettere, raschiando fondo e angoli, per circa 3-5 minuti. La crema è pronta quando sobbolle e la frusta lascia un segno visibile sul fondo.
  7. Finitura: Togliere immediatamente il pentolino dal fuoco. Aggiungere il cioccolato fondente tritato e il burro freddo (se utilizzato). Mescolare rapidamente finché il cioccolato non è sciolto e la crema è perfettamente liscia e lucida.
  8. Raffreddamento veloce: Versare la crema calda attraverso un setaccio a maglia fine in una ciotola pulita (Trucco dello Chef). Coprire la superficie della crema con la pellicola alimentare, facendola aderire perfettamente 'a contatto'.
  9. Riposo: Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, quindi trasferire in frigorifero per almeno 2 ore per stabilizzare. Prima di utilizzare la crema per farcire, montarla nuovamente per 1 minuto con una frusta elettrica per renderla ariosa.