Ingredienti:

  • 320g di Fregola Sarda media
  • 500g di Arselle o Vongole veraci (con guscio)
  • 300g di Calamari freschi tagliati a anelli
  • 100g di Gamberi rossi (circa 4-5 pezzi)
  • 54g di Olio Extravergine d'Oliva (4 cucchiai)
  • 100ml di Vino bianco Vermentino
  • 1 litro di Brodo di pesce filtrato
  • 40g di Scalogno tritato
  • 5g di Aglio (1 spicchio)
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 1 peperoncino fresco
  • 5g di Scorza di limone non trattato
  • Sale marino q.b.

Istruzioni:

  1. Spurgare le vongole. Immergi le vongole in acqua gelida e sale marino per almeno 2 ore.
  2. In una padella con un filo d'olio e aglio, scotta le vongole a fuoco vivo finché non vedi che si schiudono con un rumore netto. Toglile subito dal fuoco e filtrane il liquido.
  3. Nella casseruola principale, scalda l'olio EVO e rosola lo scalogno tritato e il peperoncino. Cuoci finché lo scalogno diventa trasparente e profumato.
  4. Versa i 320g di pasta e tostala per 2-3 minuti muovendola spesso. Deve diventare calda al tatto e sprigionare un odore di cereale tostato.
  5. Alza la fiamma e versa il Vermentino. Lascia evaporare completamente la nota alcolica finché non senti più l'odore pungente del vino.
  6. Unisci gli anelli di calamaro alla pasta. Rosolali per 1 minuto soltanto affinché rimangano teneri.
  7. Versa il liquido filtrato delle vongole e i primi mestoli di brodo bollente. Cuoci mescolando delicatamente come se fosse un risotto.
  8. Continua ad aggiungere brodo man mano che viene assorbito. Calcola circa 12-14 minuti di cottura totale dalla prima aggiunta di liquido.
  9. A 2 minuti dalla fine, adagia i gamberi rossi sopra la pasta. Il calore residuo e il vapore li cuoceranno perfettamente senza indurirli.
  10. Spegni il fuoco, unisci le vongole (con o senza guscio), il prezzemolo fresco e la scorza di limone grattugiata. Lascia riposare coperto per 1 minuto esatto.