Ingredienti:

  • 1 kg di scarti di pesce bianco (teste, lische, ritagli di orata, branzino o sogliola)
  • 1 cipolla bionda media
  • 1 costa di sedano
  • 1 porro (solo la parte bianca)
  • 100 ml di vino bianco secco (Vermentino o Pinot Grigio)
  • 2 litri di acqua fredda
  • 1 mazzetto di gambi di prezzemolo
  • 1 foglia di alloro
  • 5 grani di pepe bianco
  • 5 g di sale fino

Istruzioni:

  1. Pulizia chirurgica: Lavare accuratamente le lische sotto acqua corrente fredda. Rimuovere branchie e occhi dalle teste per evitare l'amaro. Tagliare le lische in pezzi piccoli con le cesoie.
  2. Tostatura delle verdure: In una pentola capiente, far appassire la cipolla, il sedano e il porro tagliati sottili con un filo d'olio, senza farli brunire.
  3. Tostatura del pesce: Aggiungere gli scarti del pesce e tostare a fiamma vivace per 3-4 minuti finché le lische diventano bianche e opache.
  4. Sfumatura: Versare il vino bianco e lasciare evaporare completamente la parte alcolica per estrarre gli aromi dal fondo della pentola.
  5. Cottura per estrazione: Coprire con l'acqua fredda, aggiungere le erbe aromatiche e il pepe. Portare a un leggero fremito (simmering) e cuocere per 30 minuti, schiumando regolarmente le impurità in superficie.
  6. Filtraggio: Filtrare il liquido attraverso un colino a maglia finissima (chinois) per ottenere un fumetto limpido e setoso.