Ingredienti:
- Patate farinose (non novelle): 1 kg (Cotte con la buccia)
- Farina 00 (o per tutti gli usi): 200 g (Quantità iniziale)
- Uovo grande: 1 (A temperatura ambiente)
- Sale fino: 5 g
- Burro non salato di alta qualità: 100 g
- Salvia fresca: 15-20 foglie
- Parmigiano Reggiano DOP stagionato: q.b. (circa 80 g)
Istruzioni:
- Lava le patate e cuocile intere con la buccia in acqua salata. Inizia da acqua fredda e porta a bollore. Cuoci fino a quando sono tenere (circa 40-50 minuti). Non sbucciarle prima: la buccia impedisce loro di assorbire troppa acqua.
- Scola le patate immediatamente. Ancora calde, sbucciale rapidamente usando un canovaccio o la punta di un coltello.
- Passa le patate calde nello schiacciapatate direttamente su un tagliere in legno ben infarinato. Distribuisci la purea calda uniformemente per far evaporare il vapore in eccesso. Lascia raffreddare solo 5-10 minuti.
- Forma una fontana con le patate schiacciate. Aggiungi il sale e l'uovo sbattuto al centro.
- Inizia ad aggiungere 150g di farina, lavorando l'impasto con le mani dall'esterno verso l'interno, con movimenti rapidi e leggeri. Lavora il meno possibile per non sviluppare il glutine.
- L'impasto è pronto quando è appena coeso e leggermente appiccicoso. Se è troppo bagnato, aggiungi la farina restante (i 50g) un cucchiaio alla volta. Non esagerare con la farina.
- Dividi l'impasto in 6-8 porzioni. Arrotola ogni porzione su una superficie infarinata fino a creare un “serpente” lungo circa 1.5 cm di diametro.
- Con un coltello, taglia i rotoli in piccoli pezzi di circa 2 cm. Facoltativamente, rigali su una tavoletta o sui rebbi di una forchetta. Metti gli gnocchi pronti su un vassoio coperto con un canovaccio e poca farina.
- Porta a ebollizione una pentola grande di acqua salata. Cuoci gli gnocchi in piccoli lotti.
- Gli gnocchi sono pronti quando vengono a galla. Lascia sobbollire per 10 secondi dopo che sono affiorati, quindi scolali delicatamente con una schiumarola.
- Mentre gli gnocchi cuociono, fai sciogliere il burro in una padella larga a fuoco medio-basso con le foglie di salvia. Fai friggere la salvia finché non diventa croccante e il burro assume un colore nocciola chiaro (Burro Noisette).
- Trasferisci gli gnocchi scolati direttamente nella padella con il burro. Manteca delicatamente, aggiungi una manciata generosa di Parmigiano grattugiato e servi immediatamente.