Ingredienti:

  • Pomodori Pelati San Marzano: 800g
  • Aglio: 5 spicchi (totali)
  • Basilico Fresco: 1 mazzetto abbondante
  • Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO): Q.B.
  • Sale Marino, Pepe Nero
  • Carota, Sedano, Cipolla (per soffritto): 150g totali
  • Carne Mista Macinata (Manzo/Maiale): 400g
  • Vino Rosso Secco: 120 ml
  • Latte Intero: 120 ml
  • Concentrato di Pomodoro: 1 cucchiaio
  • Pinoli: 30g
  • Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi: 70g grattugiato
  • Pecorino Sardo: 30g grattugiato
  • Olio EVO Ligure: 100 ml (per Pesto)
  • Guanciale: 150g
  • Tuorli d'Uovo (grandi): 4
  • Pecorino Romano DOP: 100g grattugiato (per Carbonara)
  • Peperoncino Rosso Fresco o Secco: 1 intero

Istruzioni:

  1. Fase A: Preparazione Iniziale. Preparare il trito di carota, sedano e cipolla per il Ragù. Affettare l'aglio per l'Aglio, Olio e Peperoncino. Tagliare il guanciale a listarelle.
  2. Rosolare il guanciale lentamente in padella a fuoco basso, senza aggiungere olio, fino a renderlo croccante. Mettere da parte il guanciale e conservare il grasso rilasciato.
  3. Per il Pesto (se si usa il mortaio): Pestare aglio e pinoli, poi aggiungere gradualmente il basilico, finendo con i formaggi e l'olio EVO a filo per emulsionare.
  4. Avvio Lento (Ragù): Soffriggere il trito nel grasso del guanciale/olio. Sfumare con il vino, aggiungere la carne e rosolare. Aggiungere il concentrato, i pelati e il latte. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2.5 ore, aggiungendo brodo se necessario.
  5. Sugo Veloce (Pomodoro): Scaldare l'olio, soffriggere l'aglio (dorarlo), aggiungere i pelati e cuocere 20 minuti. Aggiustare di sale e mantecare con abbondante basilico fresco a fuoco spento.
  6. Aglio, Olio e Peperoncino: Scaldare l'olio a fuoco basso, aggiungere aglio affettato e peperoncino. Non appena l'aglio sfrigola dolcemente (circa 3-4 minuti), togliere dal fuoco per evitare bruciature.
  7. Carbonara (Emulsione): Sbattere energicamente i tuorli con il Pecorino Romano e pepe nero macinato fresco. Trasferire la pasta cotta al dente nella padella con il grasso del guanciale. Fuori dal fuoco, versare il composto di uova, mescolando velocemente con un cucchiaio di acqua di cottura per creare una crema setosa. Aggiungere il guanciale croccante.
  8. Mantecatura Finale: Scolare la pasta scelta al dente. Trasferire la pasta direttamente nella padella del sugo appropriato (tranne Pesto/Carbonara). Saltare per un minuto con un mestolo di acqua di cottura per amalgamare perfettamente.
  9. Impiattamento: Servire immediatamente, completando con Parmigiano grattugiato o basilico fresco, come richiesto dalla tradizione del sugo specifico.