Ingredienti:

  • g di Farina di Forza (W280+)
  • g di Acqua (a temperatura ambiente, non clorata)
  • g di Lievito Madre esistente (dal giorno precedente, dopo Giorno 1)
  • g di Farina di Forza (per i rinfreschi successivi)

Istruzioni:

  1. FASE A: Inizializzazione (Giorno 1). Combinare 50g di farina e 50g di acqua nel barattolo di vetro. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo. Segnare il livello. Lasciar riposare a 22-24°C per 24 ore.
  2. FASE A: Primo Rinfresco (Giorno 2). Scartare quasi tutto il composto, lasciando solo 50g. Aggiungere 50g di farina fresca e 50g di acqua. Mescolare, segnare e attendere 24 ore.
  3. FASE A: Rafforzamento (Giorno 3). Ripetere il rinfresco nel rapporto 1:1:1 (Lievi:Farina:Acqua). Si dovrebbe notare un leggero aumento di volume e qualche bollicina.
  4. FASE B: Stabilizzazione. Continuare i rinfreschi 1:1:1 ogni 24 ore, scartando l'eccesso. Osservare l'altezza massima raggiunta (il picco) prima che il lievito ricominci a scendere.
  5. FASE B: Test di Galleggiamento. Quando il Lievito Madre raddoppia o triplica di volume entro 6-8 ore dal rinfresco, eseguire il test: un cucchiaino di lievito al picco deve galleggiare in un bicchiere d'acqua.
  6. FASE C: Preparazione all'Uso. Se il lievito è pronto, eseguire un rinfresco vigoroso (es. 1:2:2) 4-6 ore prima di utilizzarlo per l'impasto finale del pane.
  7. FASE C: Conservazione. Una volta maturo, il Lievito Madre può essere conservato in frigorifero, rinfrescandolo una volta a settimana per mantenerne la vitalità.