Ingredienti:
- g di Farina di Grano Tenero Tipo 0 o 00 (W 280-300)
- g di Acqua fredda filtrata
- g di Sale fino (non iodato)
- g di Lievito di Birra Fresco
- Cucchiaio di Olio Extra Vergine d'Oliva (Opzionale)
Istruzioni:
- Attivazione del Lievito: Sciogliere il lievito di birra in circa 50 ml dell'acqua totale prevista. Lasciare riposare 5 minuti.
- Inizio Impasto: Nella ciotola (o planetaria), versare la farina. Aggiungere l'acqua con il lievito e iniziare a impastare a bassa velocità.
- Idratazione Progressiva: Aggiungere gradualmente il resto dell'acqua, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di versare la successiva.
- Aggiunta del Sale: Quando l'impasto inizia a prendere corpo (dopo circa 10 minuti), aggiungere il sale. Mai far entrare in contatto diretto sale e lievito all'inizio.
- Sviluppo Finale: Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti. Se usate l'olio, aggiungerlo alla fine per l'incordatura.
- Puntata (Riposo Iniziale): Coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente (20-22°C) per 1 ora.
- Staglio e Appretto: Dividere l'impasto in panetti da circa 250g. Formare delle palline ben chiuse (pirlatura) e disporle in un contenitore leggermente oliato.
- Maturazione Lenta (Frigorifero): Coprire i contenitori ermeticamente e trasferire in frigorifero (4°C) per un periodo da 12 a 24 ore.
- Ritorno a Temperatura Ambiente: 2-3 ore prima di infornare, togliere i panetti dal frigo e lasciarli acclimatare sul piano di lavoro, coperti, finché non raddoppiano di volume.
- Stesura e Cottura: Stendere delicatamente ogni panetto con i polpastrelli (mai con il mattarello!), condire e cuocere in forno preriscaldato alla massima temperatura possibile (minimo 250°C) su pietra refrattaria se disponibile.