Ingredienti:

  • 60 g di olive taggiasche o nere denocciolate
  • 15 g di pinoli tostati
  • 10 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • 5 ml di succo di lime fresco
  • 1 g di pepe nero macinato
  • 600 g di polpa di anguria (privata di semi e buccia)
  • 200 g di formaggio feta di pecora
  • 40 g di cipolla rossa di Tropea
  • 10 g di foglie di menta fresca
  • 10 g di foglie di basilico fresco

Istruzioni:

  1. Tagliare la polpa di anguria e la feta in cubetti regolari di circa 2 cm. Affettare la cipolla rossa in lamelle sottilissime, immergerle in acqua ghiacciata per 10 minuti per attenuarne il gusto pungente, quindi asciugarle perfettamente con carta assorbente.
  2. Inserire nel mixer le olive, i pinoli, il Parmigiano e il pepe. Frullare a bassa velocità aggiungendo l'olio extravergine d'oliva a filo fino a ottenere una consistenza cremosa. Unire infine il succo di lime.
  3. In un'insalatiera, unire delicatamente i cubetti di anguria, la feta e la cipolla rossa. Versare il pesto di olive a cucchiaiate senza mescolare eccessivamente. Completare con le foglie di menta e basilico spezzettate a mano.