Ingredienti:

  • 800g di scampi freschi
  • 320g di linguine di Gragnano trafilate al bronzo
  • 200g di pomodorini del Piennolo o ciliegino
  • 100ml di vino bianco secco
  • 1 costa di sedano
  • 1 scalogno
  • 2 spicchi d'aglio in camicia
  • 1 peperoncino fresco
  • 40ml di olio extravergine d'oliva
  • 4 cubetti di ghiaccio
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • Sale q.b.

Istruzioni:

  1. Pulire gli scampi staccando le teste e rimuovendo i carapaci. Estrarre il filamento nero dalle polpe e tenerle da parte. In una casseruola, tostare teste e gusci con olio e scalogno, schiacciandoli per far uscire i succhi.
  2. Aggiungere i cubetti di ghiaccio per provocare lo shock termico, coprire con poca acqua e lasciar restringere per 10 minuti. Filtrare il liquido ottenuto con un colino a maglie fini per ottenere il fumetto espresso.
  3. In una padella capiente, soffriggere aglio, olio e peperoncino. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e saltare a fuoco vivo finché non appassiscono. Sfumare con il vino bianco.
  4. Scottare le polpe degli scampi in padella per 30-40 secondi, quindi rimuoverle immediatamente e tenerle al caldo coperte.
  5. Cuocere le linguine in acqua salata, scolarle a metà cottura e trasferirle nella padella con il fondo di pomodorini. Aggiungere gradualmente il fumetto concentrato degli scampi.
  6. Terminare la cottura della pasta 'risottandola' nel sugo. A fuoco spento, aggiungere le polpe degli scampi precedentemente scottate e il prezzemolo tritato, mantecando per creare un'emulsione cremosa.