Ingredienti:

  • 500g di scarti di pesce bianco (lische, teste e ritagli di orata, branzino o sogliola)
  • 1.5 litri di acqua fredda di frigorifero
  • 1 costa di sedano tagliata a tocchetti
  • 1 carota piccola pelata
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 2 gambi di prezzemolo
  • 4 grani di pepe bianco
  • 120g di pastina da minestra (stelline, ditalini o risoni)
  • 100g di polpa di pesce fresco (nasello o filetto di pesce bianco)
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 5g di sale marino integrale

Istruzioni:

  1. Bonifica degli scarti: Pulire accuratamente le teste del pesce eliminando branchie e occhi per evitare il retrogusto amaro. Lavare le lische sotto acqua corrente finché non ci sono più tracce di sangue.
  2. Preparazione del brodo: In una pentola da almeno 3 litri, unire gli scarti di pesce, il sedano, la carota, la cipolla, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe. Coprire con l'acqua fredda.
  3. Cottura per infusione: Portare a bollore molto dolce (sobbollo). Rimuovere costantemente la schiuma che si forma in superficie con una schiumarola per garantire la limpidezza.
  4. Filtraggio: Dopo 30 minuti di cottura, filtrare il brodo utilizzando un colino a maglie finissime (chinois) o un panno di lino per ottenere un liquido cristallino.
  5. Cottura finale: Riportare il brodo filtrato sul fuoco, salare moderatamente e versare la pastina. A metà cottura della pastina, aggiungere la polpa di pesce tagliata a piccoli cubetti.
  6. Finitura: Una volta cotta la pastina, servire la minestrina calda completando ogni porzione con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo.