Ingredienti:

  • 2 cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva
  • 1 cipolla bianca grande, tagliata a dadini (150g)
  • 2 carote medie, tritate finemente (120g)
  • 2 coste di sedano, a cubetti (100g)
  • 3 spicchi d'aglio, sminuzzati
  • 200g di zucchine tagliate a quarti
  • 100g di fagiolini freschi, spuntati e tagliati a metà
  • 425g di fagioli cannellini in scatola, sciacquati e scolati
  • 425g di fagioli rossi (kidney beans) in scatola, sciacquati e scolati
  • 60g di spinaci freschi o cavolo riccio sminuzzato
  • 1.5 litri di brodo vegetale
  • 400g di pomodori pelati a cubetti
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di origano secco
  • 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
  • 100g di pasta corta tipo ditalini
  • 30g di Parmigiano Reggiano grattugiato per servire
  • Sale e pepe nero q.b.

Istruzioni:

  1. Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, le carote e il sedano (soffritto).
  2. Soffriggere per 6-8 minuti finché le verdure non si ammorbidiscono e la cipolla diventa traslucida.
  3. Aggiungere l'aglio sminuzzato e il concentrato di pomodoro. Mescolare continuamente per 2 minuti per tostare il concentrato e rimuovere l'acidità metallica.
  4. Versare il brodo vegetale, i pomodori a cubetti, l'origano, le zucchine e i fagiolini. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti.
  5. Aggiungere i fagioli cannellini, i fagioli rossi e la pasta ditalini. Cuocere per circa 10 minuti o finché la pasta non è al dente.
  6. Spegni il fuoco e aggiungi gli spinaci freschi e il prezzemolo tritato. Mescola fino a quando gli spinaci appassiscono leggermente con il calore residuo. Regolare di sale e pepe.
  7. Servire caldo con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.