Ingredienti:

  • 150 g Biscotti secchi allo zenzero (o Speculoos)
  • 60 g Burro non salato, fuso
  • 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
  • 12 g Gelatina in fogli (colla di pesce)
  • 150 ml Latte intero fresco
  • 80 ml Caffè espresso forte (caldo)
  • 3 Tuorli d'uovo (grandi)
  • 80 g Zucchero semolato
  • 350 ml Panna fresca da montare (35% grassi), fredda
  • 1/2 cucchiaino Mix di spezie (zenzero, chiodi di garofano, noce moscata)
  • Cacao amaro in polvere Q.B.
  • Zenzero candito Q.B.

Istruzioni:

  1. Frullare i biscotti secchi, la cannella e le spezie fino a ottenere una farina grossolana. Unire il burro fuso. Pressare il composto in dischi compatti di circa 5 cm di diametro. Raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  2. Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino, portare ad ebollizione il caffè espresso con lo zucchero e le spezie. Togliere dal fuoco.
  3. Montare i tuorli d'uovo ad alta velocità. Versare lentamente lo sciroppo caldo sui tuorli, continuando a montare finché il composto non è gonfio, chiaro e tiepido (Pâte à Bombe).
  4. Strizzare la gelatina e scioglierla nel latte caldo. Aggiungere questo composto al Pâte à Bombe e mescolare bene. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  5. Montare la panna fresca (freddissima) fino a consistenza semi-ferma. Unire delicatamente il Pâte à Bombe raffreddato alla panna montata, incorporando con movimenti lenti dal basso verso l'alto per mantenere l'aria.
  6. Distribuire la mousse nelle cavità degli stampi in silicone, riempiendole per circa 2/3. Posizionare delicatamente un disco di base croccante su ogni cupola. Trasferire gli stampi in congelatore e far congelare completamente per almeno 6 ore.
  7. Sformare immediatamente le cupole congelate. Lasciare scongelare lentamente in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire. Decorare con una spolverata di cacao amaro o un pezzetto di zenzero candito.