Ingredienti:
- g Riso Carnaroli o Arborio
- g Cicoria Rossa di Treviso IGP (solo foglie tenere)
- g Speck DOP (tagliato a listarelle)
- Litri Brodo Vegetale Caldo
- ml Vino Bianco Secco
- piccolo Scalogno tritato finemente
- g Burro non salato (diviso)
- g Parmigiano Reggiano DOP (stagionato 24 mesi, grattugiato)
- cucchiai Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
- Sale e Pepe Nero Q.B.
Istruzioni:
- Preparare il brodo e mantenerlo sempre sobbollente. Nella padella antiaderente, rosolare lo speck a listarelle senza grassi aggiunti finché non è croccante. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.
- Nella pentola del risotto, sciogliere metà del burro con l'olio e imbiondire lo scalogno. Aggiungere la cicoria e farla appassire velocemente. Togliere circa 1/3 della cicoria cotta e metterla da parte per la decorazione.
- Aggiungere il riso alla cicoria restante e tostarlo vigorosamente a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi.
- Alzare la fiamma e versare il vino bianco, lasciando che la parte alcolica evapori completamente.
- Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima di aggiungere il successivo. Mescolare regolarmente.
- A circa 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungere la maggior parte della cicoria cotta nel risotto, mescolando bene per uniformare il colore.
- Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere il burro freddo rimanente e il Parmigiano grattugiato. Mantecare energicamente con movimento rotatorio fino a ottenere una consistenza cremosa ('l'onda'). Lasciar riposare coperto per 1 minuto.
- Servire immediatamente, guarnendo ogni porzione con la cicoria cotta tenuta da parte, lo speck croccante e una macinata di pepe nero fresco.