Ingredienti:

  • fette di ossobuco di vitello (circa 350-400g ciascuna)
  • g di farina 00
  • g di burro non salato
  • ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • cipolla dorata media, tritata finemente
  • carota piccola, tritata finemente
  • costa di sedano, tritata finemente
  • ml di vino bianco secco
  • ml di brodo di manzo o vegetale caldo
  • g di concentrato di pomodoro
  • Sale Marino e Pepe Nero q.b.
  • g di piselli freschi o surgelati
  • g di cipollotto fresco, tritato
  • g di burro (per i piselli)
  • Scorza grattugiata di 1 limone (solo la parte gialla)
  • g di prezzemolo fresco, tritato finemente
  • spicchio d'aglio piccolo, tritato molto finemente

Istruzioni:

  1. Incidere ai lati le fette di ossobuco per evitare che si arriccino. Salare, pepare e infarinare leggermente ogni fetta, eliminando l'eccesso di farina.
  2. Nella casseruola pesante, scaldare olio ed i 55g di burro. Rosolare gli ossobuchi su entrambi i lati finché non sono ben dorati. Togliere la carne e metterla da parte.
  3. Nello stesso fondo di cottura, abbassare la fiamma e aggiungere cipolla, carota e sedano (soffritto). Cuocere lentamente finché le verdure non sono trasparenti (circa 8-10 minuti).
  4. Aggiungere il concentrato di pomodoro al soffritto e farlo tostare per 1 minuto. Rimettere gli ossobuchi in pentola. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.
  5. Aggiungere brodo caldo fino a coprire la carne per circa due terzi. Portare a leggero bollore, coprire con il coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per 1 ora e 15 minuti, girando delicatamente gli ossobuchi a metà cottura.
  6. Aggiungere i piselli (cotti separatamente con 15g di burro e cipollotto, oppure direttamente nel sugo) e continuare la cottura per altri 20-30 minuti, o finché la carne non è tenerissima.
  7. Mentre la carne finisce di cuocere, preparare la Gremolada mescolando scorza di limone, prezzemolo tritato e aglio tritato finemente.
  8. Regolare di sale e pepe il sugo. Servire ogni ossobuco ben caldo, nappandolo con il suo sugo ricco e una generosa spolverata di Gremolada fresca.