Istruzioni:
- Preparazione del Pre-fermento (Poolish): Unire gli ingredienti del pre-fermento, mescolare velocemente, coprire e lasciare maturare a temperatura ambiente per 12-16 ore.
- Idratazione e Inizio Impasto: Nella ciotola, unire la Poolish, le farine principali (bianca e integrale/segale) e l'acqua fredda. Iniziare a impastare a bassa velocità.
- Aggiunta del Sale: Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungere il sale. Continuare a impastare per 8-10 minuti, finché l'impasto non risulta ben incordato.
- Prima Lievitazione (Puntata): Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta. Coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore, o fino al raddoppio.
- Formatura: Rovesciare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro. Dare la forma desiderata (pagnotta tonda o allungata).
- Seconda Lievitazione (Appretto): Trasferire l'impasto nel cestino da lievitazione ben infarinato. Coprire e lasciare lievitare per 1.5 - 2 ore a temperatura ambiente.
- Preparazione del Forno: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (250°C) con la pietra refrattaria all'interno per almeno 45 minuti. Posizionare sul fondo del forno una teglia vuota per il vapore.
- Cottura (Fase 1): Capovolgere delicatamente l'impasto sul supporto di trasferimento. Infornare e subito dopo creare vapore versando mezzo bicchiere d'acqua calda nella teglia sul fondo.
- Cottura (Fase 2): Cuocere 15 minuti a 250°C (con vapore). Abbassare a 210°C e togliere il vapore. Proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, finché la crosta non è ben scura.
- Raffreddamento: Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.