Ingredienti:

  • 250g riso Arborio o Carnaroli
  • 200g fagioli borlotti secchi, messi a bagno per una notte
  • 200g verza, tagliata grossolanamente
  • 100g lardo, a dadini
  • 150g salame della duja o salsiccia stagionata, tagliata grossolanamente
  • 1 cipolla, tritata finemente
  • 2 carote, tritate finemente
  • 2 coste di sedano, tritate finemente
  • 1.5 litri brodo vegetale o di carne, caldo
  • 50 ml vino rosso robusto
  • 3 cucchiai olio extra vergine d'oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • Parmigiano Reggiano grattugiato (per servire)

Istruzioni:

  1. In una pentola grande, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungi il lardo, il salame, la cipolla, le carote e il sedano. Soffriggi fino a quando non saranno ammorbiditi e profumati (circa 8-10 minuti).
  2. Scola i fagioli messi a bagno e aggiungili alla pentola. Mescola per amalgamare.
  3. Sfuma con il vino rosso e raschia i pezzetti dorati dal fondo della pentola. Lascia ridurre leggermente il vino (circa 2 minuti).
  4. Aggiungi il riso e mescola per ricoprirlo con il composto. Versa il brodo caldo, quanto basta per coprire il riso e le verdure. Porta a ebollizione.
  5. Riduci il fuoco al minimo, copri e lascia sobbollire per circa 45 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando il riso non sarà quasi cotto.
  6. Aggiungi la verza tritata e continua a sobbollire per altri 15-20 minuti, o fino a quando il riso non sarà perfettamente cotto e la verza tenera. Aggiungi altro brodo se necessario per ottenere la consistenza desiderata. La paniscia dovrebbe essere densa e cremosa.
  7. Condisci con sale e pepe a piacere. Servi calda, guarnita con Parmigiano Reggiano grattugiato.