Ingredienti:

  • 500 g di vitello macinato
  • 700 ml di passata di pomodoro
  • 50 g di concentrato di pomodoro
  • 1 carota tritata
  • 1 costa di sedano tritata
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 30 ml di olio extravergine d'oliva
  • 5 g di sale
  • 2 g di pepe nero
  • 300 g di vitello macinato
  • 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo medio
  • 30 g di pangrattato
  • 1 g di sale
  • 1 g di pepe nero
  • 30 ml di olio di semi per friggere
  • 500 g di rigatoni
  • 300 g di provola affumicata a cubetti di 1 cm
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 g di burro

Istruzioni:

  1. Scaldare l'olio extravergine d'oliva in una pentola e soffriggere carota, sedano e cipolla fino a doratura.
  2. Aggiungere 500 g di vitello macinato e rosolare a fuoco vivo fino a raggiungere una temperatura interna di 71°C.
  3. Unire il concentrato di pomodoro, mescolare per un minuto e versare la passata di pomodoro, il sale e il pepe.
  4. Coprire e lasciare sobbollire a fuoco bassissimo per 6-8 ore, aggiungendo acqua se necessario, finché il ragù non risulta denso.
  5. In una ciotola, lavorare 300 g di vitello macinato con l'uovo, 30 g di Parmigiano, il pangrattato, sale e pepe.
  6. Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e friggerle in olio di semi fino a doratura e a una temperatura interna di 71°C; scolare su carta assorbente.
  7. Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere i rigatoni per 3-5 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione.
  8. Scolare la pasta e saltarla in padella con due mestoli di ragù; conservare il ragù rimanente per l'assemblaggio.
  9. Imburrare generosamente una teglia da forno.
  10. Disporre un primo strato di pasta al ragù sul fondo della teglia.
  11. Distribuire uniformemente metà dei cubetti di provola e metà delle polpettine fritte.
  12. Coprire con il resto della pasta e il ragù rimanente, completando con la provola restante, le polpettine e 100 g di Parmigiano Reggiano.
  13. Preriscaldare il forno a 200°C.
  14. Infornare la teglia per 20-25 minuti fino a ottenere una crosticina dorata in superficie e una temperatura interna di 70°C al centro.
  15. Sfornare e lasciare riposare per 15 minuti prima di tagliare a fette.