Profiteroles al Cioccolato Croccanti

Istruzioni:

1. In un pentolino, unire acqua, 125 ml di latte, 110 g di burro, sale e 5 g di zucchero; portare a bollore.
2. Togliere dal fuoco, versare tutta la farina setacciata in una volta sola e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché non spariscono i grumi.
3. Riportare il composto su fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando continuamente finché l'impasto non si stacca dalle pareti e forma una sottile patina bianca sul fondo.
4. Trasferire l'impasto in una ciotola, lasciarlo intiepidire un istante, quindi aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene tra l'una e l'altra, fino a ottenere un composto lucido che scivola formando una 'V' rovesciata.
5. Con una sac à poche, formare dei piccoli cumuli di circa 3-4 cm su una teglia rivestita di carta forno.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti (cuocere in più batch se non entrano in un unico strato) finché non sono dorati e asciutti al tatto. Non aprire il forno nei primi 20 minuti.
7. Per la crema diplomatica: scaldare 500 ml di latte con vaniglia; in una ciotola mescolare zucchero, amido di mais e tuorli.
8. Versare il latte caldo sul composto di tuorli, riportare tutto sul fuoco e cuocere mescolando fino ad addensamento; raffreddare completamente in frigorifero per 2 ore.
9. Montare 250 ml di panna fresca a neve ferma e incorporarla delicatamente alla crema pasticcera ormai fredda con movimenti dal basso verso l'alto.
10. Per la glassa: tritare il cioccolato fondente, scaldare 150 ml di panna e versarla sopra il cioccolato e 30 g di burro; mescolare fino a ottenere una crema lucida e scura.
11. Praticare un piccolo foro sul fondo dei bignè ormai freddi, riempirli con la crema diplomatica usando una sac à poche fino a sentire che sono pieni, quindi immergere la parte superiore di ogni bignè nella glassa al cioccolato.