Ingredienti:

  • 1 kg di cinghiale (spalla o coscia), tagliato a cubetti di circa 2-3 cm
  • 1 bottiglia (750 ml) di vino rosso corposo (Chianti, Morellino di Scansano, Montepulciano)
  • 2 carote, tagliate a rondelle
  • 2 gambi di sedano, tagliati a pezzetti
  • 1 cipolla bianca, tagliata a spicchi
  • 4 spicchi d'aglio, schiacciati
  • 2 foglie di alloro
  • 5-6 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 1 cipolla bianca, tritata finemente
  • 2 carote, tritate finemente
  • 2 gambi di sedano, tritati finemente
  • 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1/2 bicchiere (120 ml) di passata di pomodoro
  • 1/2 bicchiere (120 ml) di brodo di carne (o vegetale)
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.
  • Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
  • Parmigiano Reggiano grattugiato (per servire)

Istruzioni:

  1. Combinare il cinghiale e tutti gli ingredienti per la marinatura in una ciotola. Mescolare bene, coprire e refrigerare per almeno 12 ore, idealmente 24 ore.
  2. Preparare il soffritto tritando finemente cipolla, carote e sedano.
  3. Scolare il cinghiale dalla marinatura (tenendo da parte il liquido!). Asciugare bene i cubetti di carne. Scaldare l'olio in una pentola a fondo spesso e rosolare il cinghiale in piccoli lotti, fino a quando non sarà ben dorato su tutti i lati. Rimuovere la carne dalla pentola e mettere da parte.
  4. Nella stessa pentola, aggiungere il soffritto (cipolla, carote, sedano) e l'aglio tritato. Cuocere a fuoco medio fino a quando le verdure non saranno ammorbidite e dorate, circa 8-10 minuti. Aggiungere il rosmarino.
  5. Alzare la fiamma e sfumare con il liquido della marinatura. Lasciare evaporare l'alcol per qualche minuto, raschiando il fondo della pentola per staccare i succhi di cottura.
  6. Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo, il cinghiale rosolato, sale e pepe. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per almeno 3-4 ore, o fino a quando il cinghiale non sarà tenerissimo e si sfalderà facilmente con una forchetta. Mescolare di tanto in tanto e aggiungere altro brodo se necessario per mantenere il ragù umido.
  7. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Rimuovere il rametto di rosmarino. Servire il ragù di cinghiale ben caldo con la pasta preferita, una spolverata di prezzemolo fresco tritato e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.