Ingredienti:

  • porri medi (parte bianca e verde chiaro)
  • g di burro non salato (per soffritto)
  • ml di Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • g di scalogno tritato finemente (opzionale)
  • g di Riso Carnaroli (o Arborio)
  • ml di Vino Bianco Secco
  • Circa 1.2 Litri di Brodo Vegetale Caldo
  • Sale fino q.b.
  • Pepe Nero q.b.
  • g di burro non salato freddo di frigo (per mantecatura)
  • g di Parmigiano Reggiano DOP (stag. 24 mesi) grattugiato

Istruzioni:

  1. Pulire e affettare finemente i porri. Mantenere il brodo vegetale in ebollizione lenta su un fuoco basso.
  2. In una casseruola, sciogliere 30g di burro con l'olio EVO. Aggiungere i porri e lo scalogno (se usato). Cuocere a fuoco molto basso per 10-12 minuti, finché non saranno trasparenti e dolci (sudare), senza prendere colore. Salare leggermente.
  3. Alzare leggermente la fiamma. Aggiungere il riso e tostarlo nel condimento per 2-3 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano trasparenti sui bordi.
  4. Versare il vino bianco. Lasciare evaporare completamente l'alcol, alzando la fiamma per circa 1 minuto, raschiando bene il fondo della pentola.
  5. Iniziare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta. Aggiungere il mestolo successivo solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Mescolare regolarmente.
  6. Continuare la cottura per circa 15-18 minuti, fino a quando il riso è cotto al dente. Deve risultare ancora molto cremoso ('all'onda').
  7. Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere immediatamente il burro freddo a cubetti e il Parmigiano grattugiato.
  8. Mantecare energicamente fuori dal fuoco per creare un'emulsione stabile. Coprire e lasciare riposare per 2 minuti.
  9. Servire immediatamente in piatti fondi e caldi.