Ingredienti:

  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 600 g di zucchine medie
  • 50 g di cipolla bianca
  • 60 ml di olio extravergine d'oliva
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 1.2 l di brodo vegetale
  • 5 g di sale fino
  • 2 g di pepe nero
  • 50 g di burro freddo
  • 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Istruzioni:

  1. Dividere le zucchine in due parti. Tagliare la prima metà a cubetti piccolissimi (brunoise di circa 2mm). Affettare l'altra metà e cuocerla brevemente in padella con un filo d'olio e un mestolo di brodo, poi frullare tutto fino a ottenere una crema liscia e densa.
  2. Tritare finemente la cipolla e farla appassire nell'olio senza farla browned. Aggiungere il riso e tostare a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano traslucidi e caldi al tatto. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente l'alcol.
  3. Iniziare ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia stato assorbito. A metà cottura (circa dopo 8-10 minuti), incorporare la brunoise di zucchine e la crema di zucchine. Continuare a cuocere mescolando spesso per favorire l'uscita dell'amido.
  4. Quando il riso è al dente e ancora leggermente all'onda, spegnere il fuoco. Aggiungere il burro freddo e il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando energicamente per creare l'emulsione della mantecatura.