Ingredienti:

  • 1.5 Litri di Brodo vegetale o di pollo leggero (bollente)
  • 100 g di Speck (tagliato a cubetti o listarelle)
  • 1 Scalogno o cipolla bianca (tritato finemente)
  • 1 Cucchiaio di Olio extra vergine d'oliva (EVO)
  • 320 g di Riso Carnaroli o Arborio
  • 80 ml di Vino bianco secco (Pinot Grigio o simile)
  • 300 g di Radicchio Rosso di Treviso Tardivo (mondato e tagliato a listarelle)
  • 50 g di Burro freddo non salato
  • 60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano DOP (grattugiato fresco)
  • Sale Fino e Pepe Nero (Quanto Basta)

Istruzioni:

  1. Preparazione e Brodo: Mettete il brodo a scaldare in un pentolino e mantenetelo costantemente a fuoco lento (deve bollire durante tutta la cottura del riso). Mondate e tagliate il radicchio e tritate finemente lo scalogno.
  2. Rosolare lo Speck: In una padella antiaderente, rosolate i cubetti di speck a fuoco medio fino a renderli croccanti. Togliete lo speck e mettetelo da parte su carta assorbente. Conservate 1-2 cucchiai del grasso fuso dello speck nella padella per il soffritto.
  3. Soffritto e Radicchio: Nella pentola del risotto, aggiungete lo scalogno tritato e l'EVO, se necessario (altrimenti usate solo il grasso di speck). Soffriggete a fuoco dolce fino a trasparenza (2-3 minuti). Non deve colorirsi. Unite il radicchio a listarelle e cuocete velocemente (circa 3-4 minuti) fino a quando si ammorbidisce leggermente. Salate leggermente.
  4. Tostatura del Riso: Aggiungete il riso nella pentola. Alzate la fiamma e tostate il riso per 2-3 minuti, mescolando costantemente finché i chicchi non diventano traslucidi sui bordi.
  5. Sfumare: Versate il vino bianco secco. Lasciate evaporare completamente l'alcool (circa 1 minuto), mescolando.
  6. Iniziare la Cottura: Abbassate la fiamma a medio-bassa. Aggiungete due mestoli abbondanti di brodo bollente, coprendo appena il riso.
  7. Proseguire la Cottura: Continuate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Mescolate spesso. La cottura totale è di circa 18-20 minuti dal momento del brodo, fino a raggiungere il punto 'al dente'.
  8. Mantecatura (Fase Finale): Quando il riso è al dente, togliete immediatamente la pentola dal fuoco. Aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e il Parmigiano grattugiato.
  9. Emulsionare: Coprite e lasciate riposare per 1 minuto. Successivamente, mescolate vigorosamente (o sbattete la pentola) per incorporare aria e creare l'emulsione cremosa. Il risotto deve risultare 'all'onda'.
  10. Assaggio e Regolazione: Regolate di sale e pepe se necessario.
  11. Servizio: Servite il risotto subito, guarnendo ogni piatto con una manciata generosa dello speck croccante precedentemente rosolato.