Risotto Gamberi e Zucchine Estivo per 4 Persone

Istruzioni:

1. Pulisci i gamberetti rimuovendo teste e carapaci. Tostali in un pentolino con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato finché non diventano arancioni e sprigionano un profumo intenso. Copri con acqua ghiacciata, aggiungi un pizzico di sale e lascia sobbollire per 15 minuti. Filtra tutto: questo è l'oro liquido del tuo risotto.
2. Taglia 300g di zucchine a rondelle e saltale velocemente in padella con poco scalogno. Frullale ancora calde con i 2 cubetti di ghiaccio. Nota: il ghiaccio blocca la clorofilla, mantenendo il verde acceso invece di farlo diventare marrone. Taglia le restanti zucchine a cubetti piccolissimi (brunoise) e tienile da parte per la fine.
3. Scalda la casseruola principale. Versa il riso Carnaroli senza alcun grasso. Mescola spesso finché il chicco non scotta al tatto e emana un odore di pane tostato. Questo passaggio sigilla il chicco e permette un rilascio graduale dell'amido.
4. Versa il vino bianco secco tutto in una volta. Nota: lascia evaporare completamente l'alcol prima di aggiungere il liquido di cottura per evitare una nota amara. Aspetta che il sibilo si calmi e che l'odore di alcol sparisca.
5. Inizia ad aggiungere il fumetto di gamberi filtrato, un mestolo alla volta. Il riso deve sempre essere coperto a filo. Mescola con un cucchiaio di legno, massaggiando i chicchi per aiutarli a sprigionare l'amido. Cuoci per circa 14-15 minuti.
6. A metà cottura (circa dopo 8 minuti), aggiungi la crema di zucchine frullata. Il riso diventerà di un verde smeraldo vibrante. A 3 minuti dalla fine, tuffa i cubetti di zucchina cruda messi da parte per dare una nota croccante.
7. Mentre il riso finisce di cuocere, scotta i gamberetti puliti in una padella rovente con un filo d'olio per soli 30 secondi per lato. Devono restare succosi all'interno, quasi trasparenti nel cuore.
8. Spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente e il liquido non è del tutto assorbito. Aggiungi il burro ghiacciato e la scorza di limone grattugiata. Mescola energicamente con un movimento rotatorio e sussultorio della pentola (l'onda). Lascia riposare coperto per 2 minuti prima di servire con i gamberetti posizionati sopra.