Ingredienti:

  • 450 g di Zucca Delica o Mantovana, pulita e tagliata a cubetti di 1 cm
  • 2 L di Brodo vegetale caldo
  • 30 ml di Olio extra vergine d'oliva (EVO)
  • 170 g di Salsiccia fresca, senza pelle e sbriciolata
  • 1 Scalogno piccolo, tritato finemente
  • 45 ml di Olio EVO
  • 15 g di Burro non salato (per il soffritto)
  • 300 g di Riso Carnaroli o Arborio
  • 120 ml di Vino bianco secco
  • 30 g di Burro non salato freddo (per mantecare)
  • 50 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (stagionatura 24 mesi)
  • Sale e Pepe Nero q.b.

Istruzioni:

  1. Rosolare i cubetti di zucca in 30 ml di olio EVO in padella finché non saranno teneri (circa 10-12 minuti). Metà della zucca frullarla per ottenere una crema; l'altra metà lasciarla a cubetti per la consistenza finale.
  2. Nella pentola del risotto, scaldare 45 ml di olio EVO e 15 g di burro. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo appassire lentamente fino a renderlo trasparente.
  3. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e cuocerla finché non sarà ben dorata e croccante. Spostare parzialmente o mettere da parte se si desidera che rimanga molto croccante.
  4. Versare il riso nella pentola e tostarlo a fuoco medio-alto per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i chicchi non diventano trasparenti ai bordi.
  5. Alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco. Lasciare evaporare completamente l'alcool, raschiando bene il fondo della pentola.
  6. Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato quasi completamente assorbito. Mescolare regolarmente.
  7. A circa metà cottura (dopo 8-10 minuti), incorporare la crema di zucca frullata e metà dei cubetti di zucca interi rimasti. Continuare la cottura aggiungendo brodo.
  8. Proseguire la cottura fino a raggiungere la consistenza 'al dente' (circa 17-18 minuti totali). Assaggiare e regolare di sale se necessario.
  9. Togliere la pentola dal fuoco (FONDAMENTALE). Aggiungere i 30 g di burro freddo a cubetti e il Parmigiano Reggiano grattugiato.
  10. Mantecare energicamente con movimenti rapidi dal basso verso l'alto per creare un'emulsione cremosa. Lasciar riposare coperto per 2 minuti.
  11. Servire immediatamente, guarnendo ogni piatto con i cubetti di salsiccia croccanti e i cubetti di zucca interi messi da parte.