Istruzioni:
- Preparazione delle Melanzane (Spurgatura): Affettare le melanzane (circa 5 mm di spessore). Cospargerle generosamente di sale grosso e metterle a scolare in uno scolapasta per almeno 30 minuti, con un peso sopra. Sciacquare accuratamente sotto acqua corrente e asciugarle perfettamente con carta assorbente.
- Frittura delle Melanzane: Portare l'olio per friggere a temperatura (circa 170-180°C). Friggere le fette di melanzana poche alla volta fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente e salare leggermente. Mettere da parte circa 1/3 delle melanzane per la guarnizione finale.
- Preparazione del Sugo: In una padella, scaldare l'EVO e soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio interi finché non saranno dorati. Rimuovere l'aglio. Versare i pelati (schiacciandoli leggermente), regolare di sale e pepe, e aggiungere lo zucchero (se usato). Cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti, finché il sugo non si sarà ristretto.
- Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli molto al dente (circa 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione).
- Assemblaggio (Mantecaura): Aggiungere le melanzane fritte (quelle non tenute per la guarnizione) nel sugo di pomodoro. Versare gli spaghetti scolati direttamente nella padella con il sugo.
- Mantecatura Finale: Saltare la pasta nel sugo, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, fino a raggiungere la cottura perfetta. A fine cottura, incorporare abbondanti foglie di basilico fresco spezzettate a mano.
- Impiattamento: Servire immediatamente gli spaghetti ben conditi. Guarnire ogni piatto con le melanzane fritte tenute da parte e una generosa grattugiata di ricotta salata.