Ingredienti:
- 800g di polpa di vitello (spalla o reale) tagliata a cubetti di 3cm
- 40g di burro chiarificato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 50g di farina tipo 00
- 1 carota grande
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bionda
- 1 spicchio d'aglio vestito
- 150ml di vino bianco secco
- 500ml di brodo di carne filtrato bollente
- 1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro)
- 1 pizzico di noce moscata
- Sale marino fino q.b.
- Pepe nero macinato al momento q.b.
Istruzioni:
- Asciuga perfettamente i cubetti di vitello con carta assorbente per favorire la rosolatura. Passali nella farina e scuoti l'eccesso utilizzando un colino.
- Scalda l'olio e il burro chiarificato in una cocotte in ghisa. Rosola la carne in un unico strato per circa 8 minuti finché non si forma una crosticina dorata, quindi rimuovila e mettila da parte.
- Nella stessa pentola, aggiungi il trito di carota, sedano e cipolla con l'aglio. Soffriggi a fiamma bassa, poi rialza il calore, unisci nuovamente la carne e sfuma con il vino bianco grattando il fondo.
- Aggiungi il brodo bollente fino a coprire la carne, unisci il mazzetto aromatico e la noce moscata. Copri e cuoci a fuoco lento per circa 40-50 minuti finché la salsa non sarà densa e la carne tenera.