Ingredienti:

  • 800g di carne di manzo (reale o cappello del prete), tagliata a cubetti di 3-4 cm
  • 600g di patate a pasta gialla, pelate e tagliate a tocchetti
  • 1 cipolla dorata grande, tritata finemente
  • 1 carota media, a cubetti piccoli
  • 1 costa di sedano, tritata
  • 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 30g di burro
  • 150ml di vino rosso corposo (Nebbiolo o Sangiovese)
  • 500ml di brodo di carne bollente
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 30g di farina tipo 00
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • 1 pizzico di sale marino
  • 1 pizzico di pepe nero macinato

Istruzioni:

  1. Asciuga accuratamente gli 800g di carne con carta da cucina. Nota: l'umidità superficiale impedisce la reazione di Maillard.
  2. Passa i cubetti nella farina, scuotendo l'eccesso. In una casseruola pesante, scalda 2 cucchiai di olio e rosola la carne a fuoco vivace. Procedi finché non vedi una crosticina bruna e intensa.
  3. Togli la carne dalla pentola e tienila al caldo. Nella stessa casseruola, aggiungi i 30g di burro e il trito di cipolla, carota e sedano.
  4. Soffriggi le verdure a fuoco dolce per circa 10 minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati.
  5. Rimetti il manzo nella pentola, alza il calore e versa i 150ml di vino rosso. Lascia evaporare l'odore pungente dell'alcol.
  6. Aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di brodo, il rosmarino e le foglie di alloro.
  7. Versa il resto del brodo bollente fino a coprire quasi interamente la carne. Abbassa la fiamma al minimo e copri con il coperchio.
  8. Cuoci dolcemente per 90 minuti. Il liquido deve appena fremere, non bollire violentemente.
  9. Unisci i 600g di patate. Tagliane qualcuna molto piccola affinché si sciolga e addensi il sugo. Prosegui la cottura per altri 60 minuti.
  10. Verifica la tenerezza della carne con una forchetta: deve entrare senza resistenza. Regola di sale e pepe prima di spegnere.