Ingredienti:
- g di Farina 00
- Uova medie fresche
- Un pizzico di sale fino
- g di Barbabietole rosse medie
- g di Formaggio Caprino fresco
- g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- /4 di cucchiaino di Noce moscata grattugiata fresca
- Sale e Pepe nero macinato fresco: q.b.
- g di Burro non salato
- Foglie di Salvia fresca
- Acqua di cottura della pasta: 1 tazza
Istruzioni:
- Preparazione della Barbabietola: Lavare le barbabietole, avvolgerle singolarmente in carta stagnola e cuocerle in forno a 200°C per circa 30-40 minuti, finché non sono tenere.
- Preparazione della Sfoglia: Formare una fontana con la farina, rompere le uova al centro e aggiungere il sale. Impastare energicamente per 10-15 minuti fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgere nella pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.
- Preparazione del Ripieno: Pelare le barbabietole cotte e tritarle finemente (o usare il mixer per omogeneizzare). Combinare la purea di barbabietola con il caprino, il Parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Assaggiare e regolare di sapore.
- Stesura e Formatura: Dividere l'impasto e tirare la sfoglia molto sottile. Tagliare quadrati. Posizionare un cucchiaino di ripieno su metà sfoglia e richiudere sigillando bene i bordi per formare i tortelli.
- Cottura della Pasta: Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere i tortelli per 3-4 minuti, finché non affiorano e sono al dente.
- Preparazione della Salsa: Nel frattempo, in una padella capiente, sciogliere il burro a fuoco basso. Aggiungere le foglie di salvia intere e cuocerle finché non diventano croccanti. Mettere da parte le foglie croccanti.
- Mantecatura: Trasferire i tortelli scolati direttamente nella padella con il burro fuso. Aggiungere un mestolino di acqua di cottura e saltare vigorosamente per un minuto per creare l'emulsione cremosa. Servire immediatamente con le foglie di salvia croccanti e una spolverata di pepe nero.