Ingredienti:

  • 500 g Farina di grano tenero Tipo 0/Pane (Alto contenuto proteico W 280-300)
  • 375 ml Acqua Fredda
  • 40 g Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO) per impasto
  • 10 g Sale Fino
  • 3 g Lievito di Birra Fresco
  • 50 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO) per salamoia e teglia
  • 50 ml Acqua Calda per salamoia
  • Sale Grosso Marino Q.B.

Istruzioni:

  1. Attivazione del Lievito: In una piccola parte dell'acqua (circa 50 ml) sciogliere il lievito.
  2. Impasto Iniziale (Autolisi): In una ciotola, mescolare la farina con l'acqua rimanente (senza lievito e sale) fino a formare un composto grezzo. Lasciare riposare per 30 minuti.
  3. Aggiunta del Lievito e del Sale: Aggiungere l'acqua con il lievito e impastare per 5 minuti. Poi, aggiungere il sale e impastare fino a quando l’impasto non inizia a staccarsi dai bordi della ciotola.
  4. Incorporazione dell’Olio: Aggiungere l'olio EVO (40g) lentamente, un cucchiaio alla volta, fino a completo assorbimento. L'impasto sarà molto morbido e lucido.
  5. Prima Lievitazione (Bulk Fermentation): Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta d'olio. Coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente (22-25°C) per 1 ora.
  6. Piega 1 (Folding): Eseguire un giro di pieghe: tirare delicatamente un lato dell’impasto, piegarlo sul centro, ruotare la ciotola e ripetere per tutti i 4 lati. Coprire.
  7. Seconda Lievitazione + Piega 2: Ripetere la Piega 1 dopo 45 minuti. L'impasto dovrebbe essere visibilmente più gonfio e resistente.
  8. Riposo Finale: Lasciare riposare per un'altra ora, o fino a quando il volume non è raddoppiato.
  9. Preparazione della Teglia: Ungere generosamente la teglia (30x40 cm) con circa 20 ml di olio EVO.
  10. Stesura: Trasferire delicatamente l'impasto sulla teglia. Iniziare a premere e allargare l'impasto con le mani unte, lavorando dal centro verso i bordi. Se l'impasto si ritira, lasciarlo riposare 10 minuti, poi continuare.
  11. Seconda Lievitazione in Teglia: Coprire la teglia e lasciare riposare per 45-60 minuti. L'impasto deve gonfiarsi e quasi coprire interamente la teglia.
  12. Preparazione della Salamoia: Emulsionare i 50 ml di acqua calda con i 30 ml di olio EVO rimanenti e un pizzico di sale fino.
  13. I Buchi (Dimpling): Scaldare il forno a 220°C (430°F). Con le dita ben unte e a martello, affondare deciso nell'impasto fino a toccare il fondo della teglia, creando le caratteristiche fossette.
  14. Condimento e Cottura: Versare uniformemente l'emulsione di salamoia in tutte le fossette. Spargere abbondante sale grosso sulla superficie. Infornare nella parte bassa del forno per 20-25 minuti, o fino a quando la superficie non è intensamente dorata e croccante.
  15. Raffreddamento: Sfornare e trasferire la focaccia su una griglia per evitare che la base si inumidisca. Servire tiepida.