Ingredienti:

  • 500 g Costine di Maiale (o Tracchiole)
  • 400 g Salsiccia di Maiale fresca
  • 600 g Fesa di Manzo (per le Braciole)
  • 80 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 150 g Cipolla Bionda tritata
  • 3 spicchi Aglio interi
  • 1 mazzo piccolo Prezzemolo tritato
  • 30 g Uvetta e Pinoli totali (opzionali, per il ripieno)
  • 50 g Pecorino Romano grattugiato (per il ripieno)
  • 60 g Concentrato di Pomodoro (doppio)
  • 250 ml Vino Rosso Secco (es. Aglianico)
  • 5 Litri Passata di Pomodoro (San Marzano D.O.P.)
  • Sale Marino e Pepe Nero (Quanto Basta)
  • 1 mazzo Basilico Fresco

Istruzioni:

  1. Preparare le Braciole: Adagiare il ripieno (prezzemolo, uvetta, pinoli, pecorino, sale, pepe) sulle fettine di manzo. Arrotolare strettamente e legare con spago da cucina o chiudere con stecchini.
  2. Rosolare la Carne: Scaldare l'olio EVO nella pentola pesante a fuoco medio-alto. Salare e pepare tutte le carni (costine, salsiccia, braciole). Rosolare la carne in più riprese fino a creare una crosticina dorata e scura su tutti i lati (Reazione di Maillard). Mettere la carne da parte.
  3. Preparare il Soffritto: Abbassare la fiamma. Nello stesso grasso, aggiungere la cipolla tritata. Soffriggere dolcemente per circa 8-10 minuti. Aggiungere gli spicchi d'aglio interi e cuocere per altri 2 minuti.
  4. Sviluppare la Base: Aggiungere il concentrato di pomodoro al soffritto. Cuocere, mescolando vigorosamente, per 2-3 minuti finché non cambia colore (caramellato).
  5. Sfumare con il Vino: Alzare leggermente la fiamma. Versare il vino rosso e raschiare il fondo della pentola per raccogliere i fondi di cottura. Lasciare evaporare completamente l'alcol per circa 5 minuti.
  6. Aggiungere il Pomodoro: Versare la passata di pomodoro. Riempire il contenitore della passata a metà con acqua e aggiungerla al sugo. Salare leggermente.
  7. Riunire e Portare a Bollore: Riportare tutta la carne rosolata nella pentola, assicurandosi che sia sommersa dal sugo. Portare il sugo a un leggero ebollizione.
  8. Cottura Lenta (Pippiare): Abbassare la fiamma al minimo assoluto. Il sugo deve sobbollire lentamente (pippiare, una bollicina ogni 5-10 secondi). Coprire parzialmente (lasciando uno spiraglio) e cuocere per un minimo di 3 ore e 30 minuti, fino a 4 ore.
  9. Mantenere il Controllo: Mescolare delicatamente ogni 30-40 minuti. La carne deve diventare tenerissima e il sugo deve addensarsi notevolmente.
  10. Tocchi Finali: Rimuovere gli spicchi d'aglio e lo spago dalle braciole. Assaggiare e regolare il sale. Spegnere il fuoco e incorporare il basilico fresco. Lasciare riposare 15-20 minuti prima di servire.