Ingredienti:
- 300g farina 00
- 3 uova grandi
- Un pizzico di sale
- 1-2 cucchiai di acqua (se necessario)
- 500g carne macinata di manzo (preferibilmente spalla)
- 200g fegatini di pollo, puliti e tagliati a dadini (facoltativo)
- 100g pancetta, tagliata a dadini
- 1 cipolla media, tritata finemente
- 2 carote, tritate finemente
- 2 gambi di sedano, tritati finemente
- 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 400g pomodori pelati
- 1 bicchiere di vino rosso secco (Sangiovese ideale)
- 1/2 bicchiere di brodo di manzo o pollo
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di origano secco
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 75g burro non salato
- 75g farina 00
- 1 litro di latte intero, tiepido
- Un pizzico di noce moscata grattugiata
- Sale e pepe bianco q.b.
- 150g Parmigiano Reggiano grattugiato
- Alcuni cucchiai di burro, per ungere la teglia
Istruzioni:
- Preparare la pasta all'uovo: unire farina e sale. Creare un buco al centro, aggiungere le uova e incorporare gradualmente la farina. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare l'impasto, coperto, per almeno 30 minuti.
- Preparare il ragù: soffriggere la pancetta, la cipolla, le carote e il sedano nell'olio d'oliva. Aggiungere l'aglio e cuocere fino a quando non diventa fragrante. Rosolare la carne macinata di manzo e i fegatini di pollo (se utilizzati). Sfumare con il vino rosso e cuocere fino a quando non si riduce. Aggiungere i pomodori, il concentrato di pomodoro, il brodo, le foglie di alloro, l'origano, il sale e il pepe. Far sobbollire, coperto, per almeno 1 ora, o fino a 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Rimuovere le foglie di alloro.
- Preparare la besciamella: sciogliere il burro in una casseruola. Incorporare la farina e cuocere per 1-2 minuti per creare un roux. Incorporare gradualmente il latte tiepido, assicurandosi che non si formino grumi. Far sobbollire fino a quando non si addensa, mescolando continuamente. Condire con noce moscata, sale e pepe bianco.
- Stendere la pasta: stendere la pasta in sfoglie sottili utilizzando una macchina per la pasta o un mattarello. Tagliare a rettangoli per adattarli alla teglia.
- Assemblare il vincisgrassi: ungere la teglia. Stratificare sfoglie di pasta, ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato generoso di besciamella e formaggio.
- Cuocere: cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 45-50 minuti, o fino a doratura e gorgogliante. Far riposare per 15 minuti prima di servire.