Ingredienti:

  • 800g di girello di vitello
  • 1 carota media
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 5-6 grani di pepe nero
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 250ml di vino bianco secco (Gavi o Arneis)
  • Acqua q.b.
  • Sale q.b.
  • 160g di tonno sott'olio
  • 3 tuorli d'uovo freschissimi
  • 200ml di olio di semi di girasole
  • 2 cucchiai di succo di limone fresco
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2-3 filetti di acciuga sott'olio
  • 2 cucchiai di panna fresca liquida (opzionale)
  • Pepe nero macinato fresco q.b.
  • Capperi interi (per guarnire)
  • Fettine di limone (per guarnire)
  • Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)

Istruzioni:

  1. Preparare il Brodo Aromatico: In una pentola, unire carota, sedano, cipolla, aglio, alloro, rosmarino, grani di pepe, vino bianco e acqua. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 15 minuti.
  2. Cuocere il Vitello: Immergere il girello nel brodo aromatico. Aggiungere sale. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per circa 30-40 minuti, o fino a quando la carne è tenera ma non asciutta.
  3. Raffreddare il Vitello: Togliere il vitello dal brodo e lasciarlo raffreddare completamente nel suo brodo di cottura. Una volta tiepido, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte).
  4. Preparare la Salsa Tonnata: In una ciotola, unire i tuorli, il succo di limone e un pizzico di sale. Con un frullatore ad immersione, iniziare a frullare aggiungendo l'olio a filo, fino ad ottenere una maionese densa.
  5. Completare la Salsa: Aggiungere il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e le acciughe alla maionese. Frullare fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Se necessario, aggiungere un po' di panna fresca per alleggerire la consistenza. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
  6. Affettare e Impiattare: Togliere il vitello dal frigorifero e affettarlo molto finemente con un'affettatrice o con un coltello affilato. Disporre le fettine su un piatto da portata e ricoprirle con la salsa tonnata.
  7. Decorare e Servire: Decorare con capperi interi, fettine di limone e prezzemolo tritato (se desiderato). Servire freddo.