Ingredienti:

  • 60 ml Olio Extra Vergine d'Oliva (EVO)
  • 100 g Pancetta tesa o Guanciale, tagliato a cubetti
  • 1 Cipolla media, tritata finemente
  • 1 Carota media, tritata finemente
  • 1 Gambo di Sedano, tritato finemente
  • 300 g Carne di Manzo macinata (macinatura grossa)
  • 200 g Salsiccia fresca (senza pelle), tritata grossolanamente
  • 120 ml Vino Rosso secco
  • 700 g Passata di Pomodoro
  • Circa 500 ml Brodo vegetale o di carne (caldo)
  • Sale e Pepe Nero Q.B.
  • 500 g Ziti (o pasta corta rigata)
  • 150 g Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, grattugiato fresco

Istruzioni:

  1. Preparazione del Soffritto e Rosolatura: Scaldare l'olio EVO nella pentola. Aggiungere la pancetta/guanciale e farla rosolare finché non rilascia il grasso. Aggiungere il trito di cipolla, carota e sedano (il battuto). Soffriggere dolcemente fino a quando le verdure sono trasparenti.
  2. Sigillare le Carni: Aggiungere la carne macinata e la salsiccia. Alzare leggermente la fiamma e rosolare bene, rompendo i grumi, finché le carni non sono ben sigillate e scure.
  3. Sfumatura: Versare il vino rosso e lasciare evaporare completamente l'alcol, raschiando il fondo della pentola per recuperare i succhi caramellati (deglassare).
  4. La Cottura Lenta: Incorporare la passata di pomodoro. Salare e pepare con moderazione. Portare a leggero bollore, poi abbassare la fiamma al minimo. Coprire con il coperchio lasciando una piccola fessura e lasciar sobbollire per almeno 2 ore e mezza, mescolando ogni 30 minuti. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere un mestolo di brodo caldo.
  5. Preparazione della Pasta: Circa 20 minuti prima della fine della cottura del ragù, portare a ebollizione abbondante acqua salata. Spezzare gli ziti a mano (circa 3-4 cm) e cuocerli in acqua bollente, scolandoli molto al dente (circa 2 minuti prima del tempo indicato).
  6. Manteca Finale (Il Matrimonio): Trasferire gli ziti scolati direttamente nella pentola con il ragù. Aggiungere una generosa manciata di Parmigiano. Saltare vigorosamente a fuoco vivo per un minuto, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura o un filo d'olio, finché il sugo non si attacca perfettamente alla pasta.
  7. Servizio: Servire immediatamente gli Ziti alla Torero con un’altra spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano fresco.