Uova in Purgatorio: Alla Nonna Con Mozzarella Filante

Introduzione e panoramica: Uova in purgatorio alla Nonna

L'odore del pomodoro che sobbolle con aglio e peperoncino ti prende subito: Uova in purgatorio che brillano di rosso e promesse.
Sono uova adagiate in una salsa piccante e dolce, con il tuorlo che resta morbido e la mozzarella che fila come un abbraccio caldo.

È un piatto che salva pranzi e cene improvvisate. Veloce, economico e soddisfacente, perfetto quando hai fame e poco tempo.
E adesso? Ti porto nella mia cucina e ti mostro come fare le vere Uova in purgatorio alla Nonna, con i miei trucchi.

Perché questa ricetta funziona

Uova in purgatorio funziona perché bilancia tre texture fondamentali.
La salsa ridotta concentra zuccheri e umami, gli albumi rassodano dolcemente e la mozzarella aggiunge cremosità collosa.

Introduction Detail 1

Basta controllare il fuoco. Se la salsa bolle troppo forte, diventa acida e distrugge la delicatezza del tuorlo; lasciarla sobbollire a fuoco basso concentra i sapori senza asciugare troppo.
Io lo chiamo il trucco del bollino: bollicine lente e lucide che si rompono piano.

Introduction Detail 2

La tempistica è tutto. Cuocere le uova coprendo la padella crea vapore che cuoce gli albumi in modo uniforme senza secchare i bordi, mentre la mozzarella va messa alla fine per fondere ma non cuocere troppo.
Questo è il motivo per cui otteniamo albumi sodi e tuorli morbidi, la magia delle Uova in

purgatorio.

Ingredienti e sostituzioni

Uova in purgatorio richiede ingredienti semplici e onesti.
Con pochi cambi veloci puoi adattarla a quel che hai in dispensa senza perdere l'anima del piatto.

Ingredients Detail 1

• Olio extravergine d'oliva sostituto: burro per un sapore più rotondo, oppure olio di semi se preferisci sapori neutri.
• Aglio (2 spicchi) sostituto: scalogno o 1/2 cucchiaino di polvere d'aglio se sei sprovvisto.
• Peperoncino in fiocchi sostituto: peperoncino fresco o una spruzzata di salsa piccante.

Ingredients Detail 2

• Pomodori pelati (400 g) o passata sostituto: pomodori freschi maturi , sbollentati e pelati, tritati.
• Uova grandi (4) sostituto: usa uova medio grandi, regola i tempi di cottura di 30 secondi in meno o più.
• Mozzarella (113 g) sostituto: scamorza o provola per filatura diversa; per una versione più leggera prova la ricotta (non filante).
• Basilico fresco sostituto: prezzemolo o origano se vuoi un profilo più rustico.

Ingrediente	Sostituzione suggerita
Olio EVO	Burro o olio di semi
Pomodori pelati	Passata rustica o pomodori freschi
Mozzarella	Scamorza/provola o ricotta

Nota dello chef: se i pomodori sono troppo acidi aggiungi 1/4 cucchiaino di zucchero. Funziona sempre.

Istruzioni passo passo

Uova in purgatorio va fatta con calma controllata.
Segui i passaggi e ascolta la padella: ti parla.

1. Riscalda 2 cucchiai di olio in una padella larga su fuoco medio.
   • Quando l'olio è caldo senti quel leggero sussurro? È il momento di aggiungere l'aglio.
2. Aggiungi 2 spicchi d'aglio schiacciati e 1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi; soffriggi 30 60 secondi fino a che l'aglio è fragrante ma non bruciato.
   • L'odore deve essere caldo e pungente, non amaro.
3. Versa la lattina di pomodori pelati schiacciati (400 g), aggiusta di sale e pepe e aggiungi 1/4 cucchiaino di zucchero se la salsa è troppo acida.
   • Porta a leggero bollore, poi abbassa il fuoco e lascia sobbollire 8 10 minuti finché la salsa è leggermente ristretta e lucida.
4. Crea 4 pozzetti nella salsa con il dorso di un cucchiaio.
   • Rompi le uova una alla volta direttamente nei pozzetti (o in una ciotolina se temi i gusci).
5. Copri la padella e cuoci a fuoco medio basso per 5 8 minuti, controllando dopo 4 minuti.
   • Gli albumi devono essere opachi e fermi; i tuorli morbidi ma non colanti.
6. Per la versione filante, quando gli albumi sono quasi cotti distribuisci la mozzarella stracciata sopra le uova e copri di nuovo per 1 2 minuti.
   • La mozzarella deve sciogliersi e diventare elastica, non bruciata ai bordi.
7. Togli dal fuoco, spezzetta basilico fresco, aggiungi un filo d'olio a crudo e servi subito con pane tostato per fare la scarpetta.

Consigli dello chef e errori comuni

Uova in purgatorio si rovina con poca attenzione.
Ecco dove la gente sbaglia e come evitarlo.

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Troppo fuoco uccide la delicatezza. Se alzi il calore gli albumi si irrigidiscono e il bordo diventa gommoso; tieni sempre il fuoco medio basso.
Io una volta ho fatto proprio questo e ho dovuto ricominciare da capo impara dai miei bruciacchiamenti.

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Non aggiungere la mozzarella troppo presto. Se la metti all'inizio diventa spugnosa e rilascia acqua; mettila solo quando gli albumi sono quasi pronti.
Un minuto in più sotto il coperchio ed è perfetta.

Errore comune: rompere i tuorli direttamente con troppo movimento.
Soluzione: rompi le uova in una ciotolina prima e poi versale, è più sicuro.

Conservazione e congelamento

Uova in purgatorio è migliore appena fatta.
Ma si può conservare e rigenerare con buoni risultati.

• In frigorifero: conserva la salsa e le uova in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni .
• Congelamento: sconsiglio di congelare le uova già cotte con la mozzarella (la consistenza peggiora).
  • Se vuoi congelare, congela solo la salsa in porzioni per 2 3 mesi; usa sacchetti freezer o contenitori ermetici.
• Come riscaldare: se hai solo la salsa surgelata, scongela in frigo tutta la notte.
  • Scalda la salsa in padella a fuoco basso fino a sobbollire piano, poi crea i pozzetti e cuoci uova fresche direttamente nella salsa per 5 7 minuti.
  • Se riscaldi le uova già cotte, usa forno a 160 °C per 6 8 minuti coprendo con carta stagnola per evitare che si secchino.

Suggerimenti per servire le uova in purgatorio

Uova in purgatorio richiede pane buono e voglia di fare la scarpetta.
Ecco come alzare il livello senza complicare il piatto.

Additional_Info Detail 1

Servi con fette di pane casereccio tostate. Oppure prova crostoni d'aglio per un matrimonio di sapori più deciso.
Un giro d'olio crudo sopra e il piatto è completo.

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Per idee correlate prova queste mie ricette:

• La versione classica e tradizionale è qui: Uova in Purgatorio: La Ricetta Napoletana Facile e Veloce — ottimo confronto.
• Se ti piacciono le uova in tutte le salse guarda anche Uova al Tegamino Perfette Il Segreto del Tuorlo Cremoso per imparare a controllare il tuorlo.
• E per un pranzo estivo diverso prova Insalatona Tonno Uova Patate La mia ricetta estiva come contorno fresco.

Piccola parentesi di social: ho fatto un brevissimo video "UOVA IN PURGATORIO FILANTI #shorts" che mostra come mettere la mozzarella al punto giusto.
E se vuoi un taglio più veloce, cerca i tag "IN PURGATORIO FILANTI #shorts" o "PURGATORIO FILANTI #shorts" nei miei contenuti per clip rapidissime e utili

prima di metterti ai fornelli.

Buon appetito e fidati: preparare le Uova in purgatorio con calma ti regalerà il miglior tuorlo della tua vita.

Recipe FAQs

Perché le uova risultano gommose invece che morbide?

Le uova diventano gommose se cotte a fuoco troppo vivo o per troppo tempo; cuoci a fiamma bassa e mantieni un leggero sobbollire. Coprendo la padella negli ultimi minuti otterrai albumi ben cotti e tuorli morbidi senza asciugare la superficie.

Come ottengo i tuorli belli morbidi e filanti con la mozzarella?

Cuoci le uova nella salsa a fuoco dolce per 5 8 minuti a seconda della grandezza: controlla spesso per ottenere la consistenza desiderata. Aggiungi la mozzarella sfilacciata negli ultimi 1 2 minuti e copri la padella brevemente in modo che si sciolga senza prolungare la cottura dei tuorli.

La salsa è troppo liquida o troppo densa: come risolvere?

Se la salsa è troppo liquida, lasciala sobbollire scoperta qualche minuto per far evaporare l'acqua o aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro per addensare. Se è troppo densa, diluisci con un po' d'acqua calda o brodo e regola di sale e acidità con una punta di zucchero o aceto secondo il gusto.

Posso rendere questa ricetta vegana?

Sì: sostituisci le uova con tofu morbido o una crema di ceci cotta nello stesso modo, aromatizzando con curcuma e sale nero (kala namak) per un sapore “uovo”. Usa mozzarella vegana o fette di avocado grigliato per la parte filante e procedi con la stessa salsa di pomodoro.

Come conservare e quanto dura in frigorifero o freezer?

Le uova cotte si conservano in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore ermetico, ma la consistenza tende a peggiorare; è preferibile conservare la sola salsa di pomodoro fino a 3 mesi in freezer.

Per servire di nuovo, riscalda la salsa e cuoci uova fresche direttamente nella salsa invece di ri-riscaldare le uova cotte.

Perché la mozzarella rilascia acqua e rende la salsa acquosa?

La mozzarella fresca contiene molta umidità che può separarsi durante la fusione; asciugala tamponandola o usa mozzarella a bassa umidità per risultati migliori.

Aggiungila solo negli ultimi minuti di cottura e copri appena il tempo necessario per farla sciogliere senza prolungare l'esposizione al calore.